20 agosto 2008

Brazo de la gitana del aceite

Tiempo de preparación: 45 minutos.
Comensales: hasta el número de lonchas que seáis capaces de cortar

Introducción:


No tengo muy claro el origen del anteriormente conocido como brazo de gitano pero las teorías que han llegado a mis oídos apuntan al color final que toma este popular postre. Sin embargo yo, como persona cultivada de mi tiempo, abogo por una nueva denominación que no hiera sensibilidades. En época de lucha por la igualdad y la no discriminación me paro a pensar ¿ y por qué no homenajear con este postre a una mujer? ¿qué gitana merecería que le dedicasen un postre?. Y a la mente se me viene la etiqueta de la laboriosa gitana de ese aceite archiconocido (sres. comerciales, no incluiré el nombre hasta que haya recibido unas botellitas) que lleva con sus brazos recogiendo aceitunas desde 1866. En consecuencia, os presento a continuación la receta del Brazo de la gitana del aceite que, dicho sea de paso, no lleva.


Ingredientes:

Para la base:

  • Huevos: 5 unidades
    Azúcar: 125 gramos
    Harina: 125 gramos
    Harina de maíz: 25 gramos
    Levadura: 1/5 de un sobre
    Papel de estraza
    Mantequilla: para untar el papel


Para el relleno:



  • Leche: 1/2 litro
    Azúcar: 125 gramos
    Yemas de huevo: 2 unidades
    Harina de maíz: 40 gramos
    Canela: 1 rama, si queréis rellenarlo de crema pastelera
    1 taza de café bien cargado o 2 cucharadas de café soluble (sólo si es de muy buena calidad), si preferís un brazo de crema de café

Preparación:


Comenzamos con la base:

Ponemos el horno a precalentar a 170º.


Separamos las claras de las yemas . Batimos las claras a punto de nieve por un lado y en otro recipiente el azúcar con las yemas hasta que estén perfectamente mezclados. Volcamos las claras montadas sobre la mezcla anterior y añadimos las harinas y la levadura previamente tamizados (muchos/as cocinillas no incluyen levadura pero a mí me gusta ponerle un suspiro para que el bizcocho quede más esponjoso) . Removemos de abajo hacia arriba

Colocamos el papel sobre la bandeja del horno y lo untamos con un poco de mantequilla.

Ponemos la masa en la bandeja y la estiramos para que la cubra toda . La metemos en el horno y la dejamos cocinarse durante 10-12 minutos, pinchamos con un cuchillo y cuando salga limpio sabremos que ya está lista.

Humedecemos un trapo de cocina limpio y ponemos encima el bizcocho, esperamos un par de minutos y enrollamos el paño con el bizcocho dentro para que tome la forma requerida y se deja enfriar.



Pasamos a la crema:

En un cazo ponemos la leche con el café o la canela a calentar. El resto de los ingredientes los mezclamos en un bol. Cuando la leche comience a hervir vertemos la mezcla del bol, lo ponemos un fuego suave sin no paramos de remover hasta que espese.


Cuando la crema esté lista la repartimos por encima el bizcocho y se enrolla de nuevo dándole la forma característica del brazo de la gitana. Se deja enfriar a temperatura ambiente y luego en el frigorífico para que quede bien frío.

Yo he decorado el brazo espolvoreándolo con azúcar glass y poniendo unos trocitos de fruta por encima aunque ya sabéis que, como en todo, debéis dejaros llevar por vuestra imaginación.

14 agosto 2008

Tarta de Ciruelas y Melocotón

Acabo de pasar unos días estupendos vagabundeando con la Gata, en los que hemos llenado la tripa con toda suerte de manjares, muchos de ellos preparados por su señora madre. ¡Que maestra cocinera! Algún día quisiera manejar fogones y masas como ella. Todavía estoy a años luz de poder reproducir alguna receta suya, pero he decidido empezar a dar mis pequeños pasitos. El primero es esta tarta de ciruelas y melocotón, que intenta imitar una deliciosa de manzanas que nos zampamos la semana pasada. El típico pie relleno de frutas es una forma muy sencilla de pastel, pero nunca antes había hecho uno. Así que allá vamos, ¿quién dijo miedo?



El relleno del pie es una compota de frutas. A mí me apetecía hacer una tarta de color rojo (¡me encanta el rojo!) y aprovechando que estamos en temporada de ciruelas, he pelado y cortado en trozos medianos ocho ciruelas rojas. Para tener contraste de colores, he añadido también tres melocotones. He puesto la fruta en una cacerola junto con once cucharadas de azúcar (no muy llenas, que no quede demasiado dulce), media rama de canela, un chorrito de zumo de limón y un vaso de agua. He calentado a fuego lento, muy lento, durante unas dos horas, vigilando la mezcla a cada rato y removiendo con una cuchara de madera para comprobar que no se pegaba al fondo de la cacerola. En cuestión de una hora las ciruelas se han deshecho y los melocotones se han teñido de rojo, así que me quedo sin combinación de colores, pero como el resultado es de rojo oscuro, estoy contenta.

Una vez que el agua se ha consumido y la compota ha adquirido consistencia, apago el fuego, retiro la rama de canela y dejo enfriar.

La base de la tarta es una masa de hojaldre. Como estoy en una cocina ajena que dispone sólo de la infraestructura más fundamental, he decidido no arriesgar más de lo imprescindible: después de todo me gustaría que saliera algo comestible. Así que he comprado una masa de hojaldre refrigerada (que no congelada). La he desenrollado y, aunque ya viene extendida, he querido hacerla más delgada aún. Ya he comentado que los recursos tecnológicos de esta cocina son limitados: a falta de rodillo, y dada la procedencia de la receta original, el instrumento que me ha parecido más apropiado ha sido una botella de albariño.

La masa precocinada viene sobre un papel de estraza, de modo que me ahorro engrasar el molde. Forro el molde con el hojaldre y recorto la masa sobrante. Sobre el hojaldre extiendo una capa delgada de la confitura de frutas.

Como el molde que tenemos es pequeño, la masa de los recortes basta para hacer la tapa de la tarta: formo una bola con ella y la extiendo con la botella de albariño dándole la forma de un rectángulo suficientemente grande como para cubrir el pastel. Una vez extendida, hago unos cortes en diagonal con el cuchillo, y tiro de dos esquinas opuestas, en sentido perpendicular a los cortes. De esta forma creamos una rejilla. Cubro la tarta con esta tapa, vuelvo a recortar lo sobrante y pego los bordes de la base y la tapa con los dedos.

¡Lo más difícil ha pasado!

El horno lo he precalentado a 200ºC. Bueno, digo 200ºC por decir algo, ya que es un horno de gas y sólo ofrece cuatro posibilidades: apagado (es una opción aburrida pero muy útil para no tener un infierno constante en la cocina), fuego abrasador abajo, llamita suave abajo y bola de fuego chamuscadora arriba. Pues eso, que con el horno bien calentito meto la tarta a altura media y cuezo con la llamita suave abajo durante unos 25 minutos, hasta que veo que el hojaldre está hecho (los afortunados que dispongáis de un horno eléctrico podéis mantener la temperatura a 200ºC y hornear durante unos 15 minutos).

El hojaldre cocido tiene un color amarillo pálido y queda un poco seco, de modo que no resulta muy atractivo. Por eso normalmente se pinta con huevo batido o almíbar. Yo no tenía brocha para pintar, así que he decidido usar un poco del sobrante de compota, de la parte que ha quedado más fina, para bañar con cuidado la tapa de la tarta. Entonces he vuelto a meterla en el horno, esta vez usando la opción bola de fuego chamuscadora arriba. Ha bastado apenas un minuto para que la tarta tomara ese color dorado que podéis ver en la foto. Después he esperado a que se enfriara para sacarla del molde.

Una vez perpetrado el experimento, ha llegado el momento de la prueba definitiva: darle un trozo al toledano. ¡Y le ha gustado! Pues entonces no debe estar mal del todo. ¿Alguien se atreve?