El risotto de Toño

Desde luego no se lo inventó él, pero como fue quien me enseñó cómo se hacía y el que me pasó la receta (tras previa cata en su hogar), pues me parece que bien merecía el título del post.

Bien: éste es el "risotto in bianco", es decir, el risotto puro y duro, pelado, sin más ingredientes añadidos. ¿Qué necesitais? Para cuatro-cinco personas:

a) 500g de arroz arborio. Hay otros tipos de arroz que también se usan para este fin, pero éste está muy rico y es fácil de encontrar en el supermercado. Sin ir más lejos, Nomen comercializa arroz especial para risotto de esta variedad. Es un grano pequeño, ligeramente curvilíneo, y parece tener una perlita en su interior.

b) Litro y medio de caldo. Podeis usar un caldito de pollo de los de toda la vida o un caldo vegetal. A mí me gusta suavecito y prefiero el vegetal (se puede cocer por un ejemplo una cebolla, puerro, pimiento, zanahoria, etc...).

c)125 gramos de mantequilla.

d) 1 cebolla picada menuda.

e) Vino blanco.

f) Sal y pimienta negra recién molida.

g) Queso parmesano rallado.

Os aconsejo que no os pongais a hacer el risotto un día en el que esteis apurados o con prisas. Requiere paciencia y calma, y muchas ganas de revolver con vuestra cucharita de madera. Elegid una olla en la que sepais a ciencia cierta que jamás se pegará y manos a la obra:

En el hornillo vecino dejais el caldo que habreis cocinado previamente bien calentito, al borde del hervor. En la olla donde querais preparar el risotto echareis la mitad de la mantequilla y la cebolla picadita. La haceis a fuego lento, con paciencia, hasta que esté doradita y tierna, sin que en ningún momento se queme lo más mínimo y evitando que la mantequilla se queme o pegue. Paciencia y darle al palito de madera todo el rato...

Dorada la cebolla, echais el arroz y removeis bien fuerte para que se cubra de mantequilla y se caliente por dentro. Este momento se llama "tostatura" (o eso me han dicho) y lo ideal es que dure medio minuto, más o menos. Añadimos un buen chorro de vino y movemos bien el arroz para que se reduzca rápido.

Y ahora nos disponemos a cocinar el arroz durante quince-veinte minutos: se va añadiendo el caldo cazo a cazo. Cada vez que añadimos un cacito de caldo, movemos un poquito el arroz y esperamos a que se reduzca totalmente. Antes de añadir un nuevo cazo siempre debe haberse consumido por completo el anterior. El arroz apenas puede hervir, por lo que el fuego debe seguir bajito. El arroz debe quedar cremoso y hecho, pero todavía firme.

Agotado el caldo, probamos el arroz y salpimentamos. En ese momento añadimos el resto de la mantequilla. Echamos por encima el parmesano y tapamos la olla. Lo dejamos reposar un par de minutos para que el queso se funda y el arroz quede en su punto. ¡Listo!

Sobre esta base, podeis cocinar una amplísima variedad de risottos y todos están estupendos: el de Génova lleva tomates; lo hay con guisantes, con setas, con espárragos, con carne. Experimentad, que es imprescindible.

¡Bon apetit!

PD: No me he acordado de sacarle foto al risotto que he perpetrado hoy, así que para compensar os dejo uno muy decorativo que seguro que es del gusto de Yhebra, tan amante de todo lo que huele a Japón: risotto al wasabi con huevas de salmón. ¿Bonito, verdad?